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青菜怎樣炒出鍋更綠更香呢?廚師長教你小技巧,出鍋特別美味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-02-14  來源:來自互聯(lián)網(wǎng)  作者:來自互聯(lián)網(wǎng)  瀏覽次數(shù):801
導(dǎo)讀

像生菜這類含水量比較大的青菜,炒制時一定不要太早加鹽,提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴(yán)重,鹽要等到出鍋前再加比較好。因為炒制時會導(dǎo)致青菜水分流失,它本身水分含量小,如果不加些開水,炒熟后顏色也會暗淡無光,…

青菜是綠色蔬菜的統(tǒng)稱,青菜是低脂高纖,并且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素的食材,是每個人每天都必不可少的食物之一。

炒青菜,每天每家都會做,炒的好的青菜的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是色澤翠綠,看起來很油潤,入口很脆嫩,盤底湯水少。可是總有些時候炒出來的青菜讓人沒有食欲,炒出來的青菜黃黃的,盤子底部都是菜湯,口感還很老,入口很粗糙。

炒好一盤青菜,從選材、火候、炒至到出鍋也有不少的要點。不同的品種的青菜,炒至的過程也不一樣,如何炒好一盤青菜,要注意一下幾點;

一:新鮮,這是最主要的一點,如果購買的青菜本身就不新鮮,或者已經(jīng)在冰箱里放置了幾天失去水分的青菜,那么無論后面如何操作,也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。

二:焯水,青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣,青菜焯水一定開水下鍋,開水里加少許的鹽和色拉油,給青菜形成一層油膜,青菜的葉綠素不容易溶于水中,菜葉就能長時間保持翠綠,焯水過程中不要蓋鍋蓋,蓋蓋就等于燜,菜葉容易發(fā)黃。焯水時間不要過長,青菜變色后立即撈出,然后過涼,不然過高的溫度會使夾雜在內(nèi)部的青菜變黃。

三:多油,雖然我們提倡少油少鹽,清淡飲食,但是炒青菜時油太少,青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜,如果油放的太少,炒的時候會出現(xiàn)菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜,油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發(fā)亮的外觀。

四:旺火快炒,這也是為什么家里炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關(guān)鍵的原因所在。家里的爐子火小,炒青菜的過程中,青菜總是容易出水,水分流失后青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒,就能避免水分快速流失的問題。

除了以上提到的四點,其實在炒至的什么時候加鹽也直接影響青菜的色澤。

像生菜這類含水量比較大的青菜,炒制時一定不要太早加鹽,提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴(yán)重,鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜,鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化,這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因為炒制時會導(dǎo)致青菜水分流失,它本身水分含量小,如果不加些開水,炒熟后顏色也會暗淡無光,做到以上幾點,我們在家也能炒出綠油油,口感脆嫩的青菜。

 
 
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