青菜是綠色蔬菜的統(tǒng)稱，青菜是低脂高纖，并且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素的食材，是每個人每天都必不可少的食物之一。

炒青菜，每天每家都會做，炒的好的青菜的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是色澤翠綠，看起來很油潤，入口很脆嫩，盤底湯水少。可是總有些時候炒出來的青菜讓人沒有食欲，炒出來的青菜黃黃的，盤子底部都是菜湯，口感還很老，入口很粗糙。

炒好一盤青菜，從選材、火候、炒至到出鍋也有不少的要點。不同的品種的青菜，炒至的過程也不一樣，如何炒好一盤青菜，要注意一下幾點；

一：新鮮，這是最主要的一點，如果購買的青菜本身就不新鮮，或者已經(jīng)在冰箱里放置了幾天失去水分的青菜，那么無論后面如何操作，也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。

二：焯水，青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣，青菜焯水一定開水下鍋，開水里加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶于水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等于燜，菜葉容易發(fā)黃。焯水時間不要過長，青菜變色后立即撈出，然后過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內(nèi)部的青菜變黃。

三：多油，雖然我們提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現(xiàn)菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發(fā)亮的外觀。

四：旺火快炒，這也是為什么家里炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關(guān)鍵的原因所在。家里的爐子火小，炒青菜的過程中，青菜總是容易出水，水分流失后青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的問題。

除了以上提到的四點，其實在炒至的什么時候加鹽也直接影響青菜的色澤。

像生菜這類含水量比較大的青菜，炒制時一定不要太早加鹽，提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴(yán)重，鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜，鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化，這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因為炒制時會導(dǎo)致青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些開水，炒熟后顏色也會暗淡無光，做到以上幾點，我們在家也能炒出綠油油，口感脆嫩的青菜。