食品加工時為什么要生熟分開

科學研究顯示 未經烹飪的肉類容易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等致病菌污染，攝入被這些細菌污染的食品，極易導致食物中毒。作為廚房食物加工的直接接觸物——菜刀和砧板，在切割生食如生肉、生菜時，食物中的細菌、寄生蟲卵等會殘留在上面，若接著又用于切割熟食，細菌則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。

即使在使用前清洗或用開水燙一下“消毒”，細菌也并不會被徹底清除干凈。所以要保障食品安全，家中應備至少兩把菜刀、兩塊砧板，生熟分開使用。 另外，食品的選購、運輸、保藏各個環節都應注意生熟分開。

熟肉制品應該如何正確加工、安全儲存

熟肉制品是引起我國食源性疾病的主要原因食品，正確的加工和儲存方式是保障食品安全、預防食源性疾病的關鍵環節。生肉中食源性致病菌的污染率較高，甚至含有對人體有害的寄生蟲，需要通過熱加工、干燥等方式控制溫度、濕度以殺滅其中的微生物和寄生蟲，破壞或抑制酶的活性，延長儲存期。 新鮮肉購買后要盡快放入冰箱冷藏或冷凍，在儲存、解凍和加工過程中應避免接觸其他食物，以防止污染其他食品。

理論上燒熟煮透后的熟肉制品已經不含有常見的致病菌和寄生蟲，但是由于存在外界交叉污染，且自身富含營養素和水分等，不立即食用時，仍然需要冷藏保存，以避免微生物生長繁殖，產生腐敗變質。因此，肉制品加工和儲存過程尤其要避免生熟交叉污染（如把做好的熟肉放到盛放過生肉的容器中）， 否則雖然肉制品已經徹底加熱煮透，但依然會因加工后被致病菌污染而導致食物中毒。

肉制品加工過程也會使用添加劑，如亞硝酸鹽。亞硝酸鹽既可以保持肉制品良好色澤，又可以抑制細菌生長繁殖，為我國允許限量使用到肉制品的添加劑。要注意亞硝酸鹽的安全存放，尤其是避免與食鹽混放，避免誤用導致的中毒和死亡事件。

熟肉制品有哪些食品安全問題？如何防范

一般來講，正規的市售預包裝熟肉制品中食品安全問題相對較少，但如果原料肉出現問題，或儲存運輸不當，或者是現場加工、散裝銷售的熟肉制品，仍可能出現食品安全問題。特別需要關注的是熟肉制品的生物性污染：

一是致病菌污染。熟肉制品具有豐富的脂肪和蛋白質，十分有利于致病菌的生長繁殖。因此，對于長時間放置的熟肉制品，特別是在比較溫暖適宜的季節，極易孳生細菌，食用后可能會引起腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀。因此在日常選購中，應注意生產時間和保存溫度等，盡量選擇新鮮加工的熟肉制品，并按產品標簽的要求，正確、合理的儲存食品。

二是寄生蟲污染。動物的肌肉和內臟等是寄生蟲寄生的常見靶器官，食用煮熟煮透的熟肉制品，是不存在寄生蟲感染風險的，但若食用加熱不徹底的熟肉制品，則會存在感染寄生蟲病的可能性。

另外，為了改善熟肉制品的感官和口感，增強風味等，會在烹飪過程中添加某些添加劑。一般來講，正規企業和廠家生產的熟肉制品使用的添加劑都是符合國家標準的，百姓可以放心食用，但非正規廠家或是路邊攤點販賣的熟肉制品，特別是色澤過于鮮亮的，需要引起警惕。

因此，從正規渠道購買，選擇正規生產廠家生產的熟肉制品，并確保家庭烹飪要煮熟煮透，隔夜食用前再加熱等，這些都是需要注意的重要環節，也是保證消費者食用安全的良好行為。

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《食品安全100問Ⅱ》

出版：人民衛生出版社

作者： 國家食品安全風險評估中心