初次去廣東的人，一定會被推薦去 「嘆早茶」。喝茶無疑是中國特色，可為什么要用“嘆”呢？又為什么要說“早”呢？
對于大多數人來說，喝茶就是單純地喝茶，很少搭配有分量的食物。但對于廣東人來說就大不一樣了，喝茶一定要搭配豐富的茶點，最低的標準也是「 一盅兩件」（即一壺茶、兩件點心），這里的茶，儼然成了配角。
有了茶點送茶，喝茶變得更加生動，茶點也不再甜膩，甚至平添了幾分清爽。也正因為這樣協調的搭配，才更要好好享受，慢慢「嘆」。
說到「早」，就更加有趣了。特定的氣候與環境造就了嶺南人早起的習慣，與之相應就形成了「趁早墟」（趕早集）、「飲早茶」的習俗。
所以廣東人「飲早茶」不同于西方的 brunch(早午餐)，早茶早得出奇，特別是許多上了年紀的阿公阿婆，凌晨 4 點多就起床去茶館霸位，那架勢， 仿佛嘆早茶就是一天中最重要的儀式。
一盅兩件的茶文化是廣東人生活中不可缺少的部分。
嘆茶不僅僅是喝茶、吃茶點那么簡單，更是一種自古演變而來的習慣，它不分年齡、不論層次、不計大小。
一壺茶，幾籠點心，或扶老攜幼話家常，或三五知己品人生，都是茶樓里的常見情景，嘆的更是一種對待生活的從容。
既然叫作「早茶」，那茶自然不可缺少。
常見的茶有安化 黑茶、普洱茶、鐵觀音、大紅袍等，不僅暖胃，還可去膩、輔助消化，與口味豐富的茶點搭配最合適不過了。
在早茶中處于重要地位的茶點，門道更是不少，這其中既蘊含著自古流傳下來的習俗與文化，也融入了現代人的創新與改造。
茶點通常分為干濕兩種，干點包括餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、湯類、肉類、甜品等。
干點往往精于形，造型別致；濕點往往精于料，選材考究。
01
蝦餃
蝦餃素以表現「 蝦之鮮」而聞名，幾乎是每家茶樓必備的招牌茶點，也是每桌客人必點的例牌，少了蝦餃的早茶，總覺得少了些味道。
據說，蝦餃起源于廣州水鄉，有一家小茶樓的老板每天收購漁民販賣的活蝦，再配以豬肉、筍尖做餡，制作出別具風味的蝦餃，從此廣為流傳。
每家茶樓做出的蝦餃都有些許不同，或形狀，或味道，但主要材料和做法相差不大。
一只合格的蝦餃，通常要有 晶瑩剔透的水晶餃皮，并且要爽口不粘牙。內餡則一定要有 貨真價實的鮮嫩蝦仁，絕不可以使用冰鮮蝦，這樣吃起來才會有脆甜緊實的口感。 豬肉的用量也要拿捏合度，太少不足以裹起蝦仁，太多則會掩蓋蝦肉的鮮美。
每逢蝦餃上桌，吃之前就可以隱約看到晶瑩中透出的一點微紅， 柔韌的水晶餃皮與脆甜的蝦仁相得益彰，鮮香無比。
02
叉燒包
廣式包點也是嘆早茶時不可缺少的美味，與北方的面食不同，它的口感更加暄軟，味道偏甜。
常見的廣式包點有 叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但其中最傳統、最受歡迎的還要數叉燒包。
叉燒包是廣東頗具代表性的點心之一，因包入肥瘦適中的叉燒肉做餡料而得名。
傳統叉燒包的標準是：「高身雀籠型，大肚收篤（頂端），爆口而僅微微露餡。」
所以在一些老牌茶樓中吃到的叉燒包，多數仍是雀籠形，直徑約五厘米左右，一籠通常放三或四個。蒸熟后包子頂部自然開裂， 露出叉燒內餡，散發出誘人的香氣。
03
干蒸燒賣
蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻，號稱粵式早茶的「四大天王」。
早在 20 世紀 30 年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近幾十年來，更成為嶺南茶樓、酒家茶市的必點單品。
干蒸燒賣通常使用 蛋液、水與面粉制作燒賣皮，以半肥的豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴形蒸制而成。
燒賣大多 皮色淡黃，肉質爽口彈牙，表面往往還會點綴些許蟹籽或海參圈，別具風味。
04
酥皮蛋撻
似乎將蛋撻歸結為西點更為適合，但在許多茶樓的茶單上確實可以看到它的名字。
最好吃的一定是剛出爐的蛋撻， 金黃酥脆的外皮與嫩黃微顫的內餡組合，一口咬下，滿口酥香甜蜜，讓人欲罷不能。
05
艇仔粥
各色粥點也是粵式茶點中的一大特色，比如 狀元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥、豬紅粥、豬肝粥等。
其中艇仔粥的誕生，與歷史緊密相關。明代著名劇作家湯顯祖，曾用「臨江喧萬井，立地涌千艘」來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢，在這樣的背景下，艇仔粥這種特色粥品便在廣州西關的荔枝灣問世。
彼時，廣州西郊一帶河涌縱橫，荔紅荷綠，被評為羊城八景之一——「荔漁唱」。
許多文人雅士喜歡泛舟游覽，會做生意的艇家們，便在小艇上煮粥向游人兜售，粥的用料極為豐富，包括 新鮮魚片、蛋絲、花生仁、油條等。
粥底綿爛，粥味鮮甜，加上景美舟輕，風清水冷，極富詩情畫意。由于粥售于艇仔（小船）之上，甚至要鉆進艇仔去吃，所以得名「艇仔粥」。
06
腸粉
腸粉起源于廣州的西關地區，是一種米制品，其中以西關布拉腸最為出名。早在清代末期，腸粉就已風靡廣州街頭。
早期的腸粉分咸、甜兩種， 咸腸粉主要以豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝為餡，甜腸粉則主要用糖浸的蔬果制成餡料，吃的時候再拌上些炒香的芝麻。
如今的腸粉是一種非常流行的街坊美食，美味價廉，老少皆宜，大到高級酒店，小到街邊食肆，都可以吃到。不過甜腸粉比較少見，咸腸粉倒是嘆茶必備。
將米漿倒在特制的多層蒸籠或布上，逐張蒸成薄皮，以「 白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口」為佳，再根據客人的需求鋪上相應餡料，卷至長條狀蒸熟后，剪斷上碟，吃時淋上甜豉油，鮮美無比。
金沙紅米腸是腸粉中比較創新的做法，算是老字號的絕活。
以紅米漿制作腸粉皮，色相紅艷有光澤，且成分天然，不含任何色素。餡料通常是 鮮蝦仁和韭黃，用網皮包裹后炸至金黃，撈出瀝油后再卷入紅米腸粉中，切段蘸料來吃， 「腸衣滑、網皮脆、餡料鮮」，口感層次非常豐富。
07
蒸鳳爪
曾有數據顯示，蒸鳳爪一直是酒樓茶市中日銷量最大的點心之一，這足以證明大家對它的喜愛。
經過先炸后蒸的鳳爪，通常會變得飽滿松軟， 一吮即可脫骨，再加上醬料的浸染，吃起來齒頰留香，無論男女老幼都十分喜歡。
08
牛肉球
粵式茶點中的牛肉球，與大家熟知的潮州手打牛肉丸不同，口感不是彈牙多汁，而是 軟滑香嫩，個頭非常大，很容易令人產生飽足感。
牛肉球中通常加入 馬蹄碎來豐富口感，吃起來爽脆、不油膩。
有些茶樓的牛肉球中還會加入 陳皮，為牛肉增添清新的果香。
蒸制時，常會在底下墊一張 腐皮，既可避免牛肉球粘在盤子上，也可解油膩。上桌之前淋上喼汁，增色增味，十分誘人。
09
菠蘿包
菠蘿包是源自香港的一種甜面包，遍布于每家餅店和茶室，因為烘烤后表面的金黃凹凸脆皮形似菠蘿而得名。
早期的菠蘿包中并沒有菠蘿的成分，但今日出現在茶單上的菠蘿包已經進行了創新和改良，很多都含有真正的菠蘿餡料。
脆皮是菠蘿包的靈魂，不僅為平凡的面包增加口感，也使其賣相變得更加誘人。剛出爐的菠蘿包最好吃， 皮脆身軟，香酥無比。
10
云吞面
廣東人所說的「云吞」，其實就是餛飩。云吞面中的云吞大多以鮮蝦為餡料，味道鮮美。
雖然面食在廣東并沒有占據飲食結構中的主要位置，但大部分廣東人對云吞面卻情有獨鐘。
據考證，云吞面最早出現于明末清初的廣州西關一帶，相傳是同治年間從湖南傳入，初期多由小販肩挑著四處販賣，直到后來傳入市肆，廣為流傳。
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雞球大包
雞球大包是廣東傳統特色小吃，以 帶骨雞肉、豬肉、鮮筍（或沙葛）等作為主要餡料，以 叉燒、雞蛋、冬菇、菜碎等作為輔料，內容相當豐富。
雞球大包的體積約為一般中式包子的 3 倍左右，吃一個幾乎可以抵一頓飯。不過因為雞球大包的制作成本較高、工序繁多，在如今的茶樓中已難得一見，偶爾可以在一些老字號品嘗到。
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炒牛河
炒牛河是一種頗為平民化的廣東小吃。河粉又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮，加入芽菜和牛肉一起翻炒，就是所謂的炒牛河。
炒牛河通常分為 加入茨汁的濕炒和不加茨汁的干炒。干炒牛河歷來被認為是考驗廣東廚師廚藝的一道菜品，手藝好壞一試便知。
炒牛河的由來說來話長，清末民初時，廣州的食肆大概分為三種經營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，還有一種是俗稱「二厘館」的粉面檔。
「河粉」就是「二厘館」里的大眾食品。1938 年，廣州受到日寇侵華影響，百業凋零，一位叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」排檔度日。
當時的炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，恰好有一天，生粉用完了，卻趕上一名漢奸鬧著要吃，許彬無奈之下只好進廚房燒紅鐵鑊，加入芽菜和牛肉將河粉炒好應付。誰知深得漢奸喜歡，每晚都來光顧。
于是許彬在烹飪工藝上下功夫，一味「干炒牛河」便應運而生，“粥粉面”排檔一時門庭若市。抗日戰爭結束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，使廉價的街頭小吃登上大雅之堂。
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撰文 | Nicole
photo | Nicole、Google
C O N T A C T
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