作為一個走南闖北十好幾年的吃貨，我到大江南北吃過不少的東西，有幾樣東西形式樣貌都差不多，名字卻不一樣，這就是餛飩、云吞、包面、抄手、肉燕、包袱還有扁食，這些東西到底有什么相似之處，又有什么不一樣的地方，今天就來跟大家聊聊這糊涂的餛飩一家。

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論起源

/ 餛飩可比餃子古老 /

不管是云吞、還是抄手都可以算是餛飩的親戚。餛飩這種食品，很可能在春秋時期就已經出現：用谷物的粉包著餡，在春秋時代的薛城遺址墓葬中就有出土過和餛飩很相似的食物，但在那時這種面粉做皮，裹著餡的食物應該只有貴族可以享用，因為當時石磨還沒有出現，只能采用舂粉的方式制面粉，而這種方法費時費力，也就很難普及了。

而到了漢代石磨的出現就讓獲得面粉變得非常容易，類似的食品在民間也就多了起來，四川忠縣涂井蜀漢崖墓中出土的陶男庖廚俑，身邊就有一堆類似于餛飩的物品。到了魏晉南北朝時，餛飩已是民間常見的食物，三國時期張輯所著《廣雅》中已經有“餛飩，餅也。”的記載。

南北朝和唐代的餛飩已經有了和現在差不多的樣式了，在北齊顏之推《顏氏家 訓》中有記載：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”而這種偃月型的餛飩，經過發展演變成了今天的餃子。

02

云吞抄手扁食

/ 餛飩大家族 /

餛飩是一種歷史悠久并廣受人們喜愛的食物，面皮包餡、佐湯食用是其鮮明的特征，而經過兩千多年的發展，各地的餛飩們也演化出各自的特色。

• 各種餛飩

唐代《酉陽雜俎》中有記載：“長安肖家餛飩，漉去湯可以煮茶”，這種餛飩的湯清澈，倒出甚至可以泡茶用，而西安的餛飩就保留了唐代肖家餛飩的特色：餛飩的面皮在和面時要加入雞蛋清，這樣面皮可以做的即薄又韌，餡選用精豬肉剁成茸再多加清水攪勻，餡吃起來嫩而滑，而湯用豬骨和老母雞一同熬制，熬出來的湯是清亮的透湯，皮薄餡嫰，口味鮮美。

北京的餛飩主要是喝湯，一般是用豬大骨熬湯，餛飩皮薄，餡不大，包餛飩的時候用筷子尖挑一點餡即可。碗里放上醬油、蝦米皮、紫菜和冬菜，先盛入熱湯把佐料沏開，再放入餛飩，撒上芫菜段和少許胡椒面，白黃綠紫相映色味俱佳，以前北京賣餛飩的多是挑挑子擺攤當夜宵，吃餛飩就著芝麻燒餅，燒餅酥脆餛飩湯香醇，很是美味。

以前天津的餛飩和北京餛飩的風味差不多，天津餛飩會往湯里甩個雞蛋，打成蛋花讓湯更豐富，叫“甩果”。但現在很多賣餛飩的店都改叫“云吞”了，而且云吞的個頭遠比以前的餛飩大。每天早上一碗云吞加甩果，再來一套煎餅馃子或者烙餅卷馃子，吃的那叫一個爽。

加了甩果的餛飩

另外天津有一種素餡餛飩也是別有風味，餡是用綠豆芽、筍片、粉皮、香干油面筋切碎先煸炒熟，再做餡，吃著香而不膩，別有風味。

上海的餛飩一般分小餛飩和大餛飩，小餛飩一般使用鮮肉做餡，湯一般用濃湯，而大餛飩多是菜肉餡，餛飩個兒大，湯也更清淡。

小餛飩

我在上海出差的時候曾經住在小南門附近，酒店對個有個叫德興館（云龍店）的飯館，當時這家飯館還保留著老式國營飯館的樣貌，得在前邊買飯票，到后邊交飯票領飯。當時我要了個菜肉大餛飩準備當湯喝，結果餛飩上來我一看就傻眼了，巨大無比十個餛飩，我吃了八個就快飽了，以至于點的蓋飯一口沒吃打包帶走了。

待煮的大餛飩

江蘇的餛飩皮多用堿面，比較有名的有無錫的王興記餛飩，這是一種菜肉餛飩，餡里加入青菜葉和榨菜，湯則用肉骨湯加熟豬油。

淮安有一種小餛飩，也叫“淮餃”，個頭不大，餡選用精豬肉加韭黃、荸薺和冬筍，湯則用豬皮骨湯。

常州地方則有名師王紹興所創的三鮮餛飩，這種餛飩的個兒較大，餡里包括魚肉、豬腿肉和活河蝦仁，湯與其他有所區別，使用清雞湯，能夠更好的將三鮮餡的鮮味體現出來。

三鮮餛飩

杭州的五彩湯餛飩用鮮肉做餡，雞骨熬成清湯，湯底加豬油、蝦米、蝦子、蛋皮絲、紫菜和香蔥末，盛出餛飩湯中有五種顏色，故稱為“五彩湯”。

湖州大餛飩也是用精豬肉做餡，但多用豬骨湯，而且湖州大餛飩有煮和炒兩種吃法：煮的吃法與其他地方的餛飩無異，而炒餛飩需要先煮，不等全熟撈出攤晾，晾干表面水分，炒的時候鍋下素油，再下晾好的餛飩，兩面炒黃后淋醬油再炒至金黃色，撒蔥末起鍋。

炒餛飩

安徽歙縣深渡鎮有一種餛飩，因其形似包袱，故而得名深渡包袱。這種餛飩餡除了豬瘦肉，還加入蝦米、香菇與筍片，湯中則加熟豬油、油渣及醬油，且醬油多放，湯味道和顏色都極其厚重。

深渡包袱很特別，是用圓形面皮包的

安慶有江萬春水餃也叫江毛水餃，雖然名為水餃，其實為餛飩，這種餛飩調料中使用蝦籽醬油，吃起來是別有滋味。

新疆維吾爾族人民也有一種餛飩，當地人稱為曲曲（口語要加兒化音），新疆菜牛羊肉居多，曲曲也不列外，大多使用羊肉餡，拌餡的時候也有加大蔥或者洋蔥末的，經常還加羊油，湯也是羊湯，加入西紅柿熬制出亮紅的酸湯，滑嫩可口、肥而不膩、味道豐厚、酸甜鮮香，完美地體現了新疆菜簡單粗暴美味.....

• 包面

包面是湖北方言中的餛飩，黃岡新洲縣的新洲包面是久負盛名，其選鮮豬肉，先剔除筋膜，將其剁成茸泥，剁時要一邊剁一邊加水，再加入榨菜細末及蔥花拌成餡，面皮是用堿面，湯料加熟豬油，做出的包面皮軟餡嫰湯鮮。

萬縣的海包面，也非常有名，現在萬州區雖然屬于重慶市，但因其地理靠近湖北，一些飲食與湖北接近。海包面因創始人姓海而得名，面皮制作時加入雞蛋，餡則用牛瘦肉，并不剁餡，而是用刀背錘成茸，加荸薺、水發蝦米、雞蛋和濃茶汁，牛骨熬制成湯，佐料則以辣椒油、蒜泥、花椒粉、醬油等配成，海包面講究調味，佐料豐富，湯頭味道厚重。

麻辣包面

• 云吞

餛飩傳入兩廣后，當地稱其為云吞，而關于為什么叫云吞有好幾個說法：有說餛飩兩字在粵語中讀出來就是云吞的音，餛飩倆字太復雜，云吞好寫的；還有說云吞在粵語里是“一口一個”的意思，餛飩因為好吃就一口全吞。眾說紛紜，具體原因已不可考，但廣式的云吞可以說是特點鮮明。

粵菜多海味，而云吞也多近海鮮味，云吞選餡除了凈豬肉外，多用魚肉、蝦肉，熬湯的時候不僅用豬骨，還常加入干大地魚提鮮，有的還加蝦籽增鮮，而云吞皮極薄，多和蛋面一起吃成為“云吞面”，軟滑鮮嫩，皮薄餡大。

鮮蝦云吞面

• 抄手

在川渝地區，餛飩一般稱為“抄手”，抄手這個名字的由來也有好多不同的解釋：有一種是說因為其熟得快，抄手之間就可以上桌；還一種說抄手的樣子很像一個人抄著手；另一種說法是以前吃抄手多在冬季，等其煮熟的時候手很冷，就抄著手焐手......

抄手的種類也是很多，比如成都的龍抄手是純豬肉餡的，重慶的吳抄手選用豬肉配以蝦米、溫江程抄手會佐以雪梨和醪糟汁，自貢牛肉抄手選用牛肉為餡，還有內江雞肉抄手則用雞肉餡，湯汁也十分豐富，有原湯、紅湯、海味湯、雞湯、清湯等。除了常規操作還有蒸抄手，配以白糖碟和老蔭茶吃用。

抄手

• 扁食

扁食也是餛飩的別稱，但扁食在不同地區也有很大區別，比如山東濟南的扁食，更像餃子，是新月形的，蒲松齡的作品里就有：“扁食捏似月牙彎，（鹵）上涼水鍋不沸。”的句子。

在福建，扁食和餛飩更接近，也叫扁肉。有名的如福鼎扁食，多海味，常以魚蝦為餡，而莆田、閩侯等地多是以鮮肉剁餡，閩北的水吉扁肉以餡嫰香甜，湯鮮爽而出名，建郡扁食則講究餡選用“打肉”而不用剁餡，這樣做出的餡口感更脆。

扁肉

福州有種小吃肉燕，也叫扁肉燕，和別的地方扁食大有不同，是典型的“肉包肉”。肉燕皮是用精瘦肉搗制成泥，再加薯粉碾壓成薄片，晾干制成，包肉燕的時候先要將肉燕皮噴濕，餡料一般用五花肉和鮮魚肉，包好的肉燕先蒸后煮再吃，其造型獨特、香滑爽口、別具一格。

肉燕

這么多餛飩和它的親戚們，你吃過幾種呢？